Pralinenkurs in Berlin

Oh, was war das doch für ein süßer Tag gestern in der Süßen Werkstatt Julia in Berlin. Ich möchte mich noch einmal ganz herzlich bei Julia Humeniuk für die wertvollen Tipps und tollen Rezepte bedanken und dafür, dass ich in meinem folgenden Beitrag Fotos vor ihrer Seite verwenden darf.

Ich kam endlich dazu meinen Gutschein für einen Kurs meiner Wahl, den ich zu Weihnachten bekommen habe (vielen Dank noch einmal dafür), einzulösen. Nach langem Suchen im Internet habe ich mich also für den Schokolade/ Pralinenkurs entschieden. Die Entscheidung fiel mir nicht schwer, da ich ja bereits in meinem Artikel „Pralinen“ beschrieben habe, wie kompliziert die Herstellung ist und wie ich bisher beim Temperieren der Schokolade immer an meine Grenzen gestoßen bin. Deshalb habe ich beschlossen mich mit diesem Hand- und Kunstwerk nun einmal genauer zu beschäftigen.

Der Kurs dauert laut Plan 3,5 Stunden (wir waren 4 Stunden dort) und die Teilnehmerzahl beschränkt sich auf 4-5 Personen.

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Zu Beginn erhielten wir eine Einführung zum Thema Schokolade, deren Herstellung und deren Bestandteile und durften diese mit allen Sinnen erfassen. Ich kann behaupten: Kakaobutter ist besser als jeder Lippenpflegestift 🙂

Zwischendurch wurden wir mit Tee und Schnittchen verwöhnt, was sehr gut war, denn irgandwann braucht man beim ganzen Probieren auch mal etwas salziges.

Zum Temperieren haben wir nicht, wie in vielen Büchern propagiert, die Impfmethode verwendet sondern das Tablieren. Diese Methode ist gar nicht so kompliziert wie ich immer gedacht habe und lässt sich gut zu Hause umsetzen. Es hat mir sehr geholfen einmal genau zu erleben wie man feststellt, dass der richtige Zeitpunkt erreicht ist um die Schokolade zu verarbeiten. Und was ich als Tipp unbedingt mitgenommen habe ist immer wieder eine Probe zu machen und das Verhalten der Schokolade genau zu beobachten.

Wir haben gelernt verschiedene Füllungen herzustellen, wie Rum-, Kaffee- und Vanilleganache und eine Fruchtfüllung. Außerdem haben wie das Überziehen der Pralinen geübt und haben die Trüffel geigelt, so dass die ihre typische Struktur und ihren Namen erhalten.

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Auch das Gießen von eigenen Hohlkörpern wurde demonstriert.

Außerdem haben wir gebrannte Mandeln hergestellt und erfahren, wie man daraus ganz einfach Krokant herstellen kann.

Zum Schluss haben wir die „Reste“ zu Bruchschokolade verarbeitet, einfach köstlich.

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Die Rezepte haben wir dann auch mitnehmen dürfen, so dass der Umsetzung des Gelernten nichts im Wege steht.

Alles in Allem ganz SCHÖN viel an einem Tag (man sieht wo die Betonung liegt 🙂 ). Und die vielen schönen Ergebnisse durften wir dann auch mit nach Hause nehmen.

Mein Fazit: Absolut empfehlenswert und ich muss unbedingt eine Woche Urlaub nehmen um all meine Ideen auszuprobieren, denn am Ende ist das alles gar nicht sooo kompliziert, wenn man nur weiß wie.

Pralinen

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Heute bleibt der Ofen aus! Für alle Schokoholics ist dies sicher eine tolle Idee: Pralinen!

Sie bestehen zu mindestens 25% aus Schokolade und lassen sich mit unglaublich vielfältigen Geschmäckern und Gewürzen kombinieren. Man unterscheidet grob zwischen Trüffeln, Schnittpralinen und gegossenen Pralinen.

Gegossene Pralinen sind hierbei die größte Herausforderung! Die Schokoladenhülle wird in spezielle Formen gegossen, mit einer relativ weichen (flüssigen) Füllung gefüllt und mit Schokolade verschlossen. (Ich kann euch sagen, dafür muss man mindestens einen halben Tag einplanen.)

Trüffel bestehen aus einer geschmeidigen Ganache, die mit einer Spritztülle portioniert, in Kuvertüre getaucht und beispielsweise in Kakao oder Puderzucker gewälzt wird.

Schnittpralinen werden aus einer festeren Ganache (man sagt auch speckige Ganache dazu) hergestellt. Die Ganache wird in einen Rahmen gegossen, nach dem Festwerden geschnitten und anschließend in temperierte Kuvertüre getaucht.

Pralinen herzustellen braucht Erfahrung, Geduld und Zeit. Besonders das Temperieren von Kuvertüre ist sehr heikel. Dabei wir die Kuvertüre gehackt und 2/3 davon werden über dem Wasserbad geschmolzen bis sie eine Temperatur von 40-45° hat. Anschließend wird die Schüssel vom Wasserbad genommen und die restliche Kuvertüre untergerührt und dabei geschmolzen. Man muss die ganze Zeit ununterbrochen rühren bis die Kuvertüre bei 27° ist. Dann wird sie über dem Wasserbad auf die optimale Verarbeitungstemperatur gebracht (weiße Schokolade 30-31°, Vollmilchschokolade 31-32° und Zartbitterkuvertüre 32-33°). Wenn bei diesen Arbeitsschritten etwas schief läuft, bekommt die Schokolade einen unansehnlichen Grauschleier und sieht alt aus.

Ich habe das schon häufiger ausprobiert und bin bisher jedes Mal an meine Grenzen gestoßen.

Deshalb habe ich mir nun eine Alternative überlegt, wie ich Pralinen herstellen kann und dabei das Temperieren der Schokolade umgehe.

Ich habe kleine Alu- Pralinenkapseln gekauft und meine speckige Ganache (also die feste für die Schnittpralinen) hineingefüllt. Nachdem die Pralinen 12 Stunden Zeit hatten um fest zu werden, lassen sie sich wunderbar herauslösen und essen.

Mein Favorit sind die wunderbar zarten Honigpralinen aus Vollmilchschokolade, die in ihren ovalen Kapseln ein wenig an Ostereier erinnern und deshalb wunderbar zur Jahreszeit passen.

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Die Espressopralinen sind mit der dunklen Schokolade und der leicht bitteren Note des Kaffees wunderbar für alle die das Herbe lieben.

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Die Rezepte habe ich aus einem ganz tollen neuen Buch von GU. In diesem Buch sind alle Grundlagen ganz großartig erklärt und die Rezepte schreien geradezu danach ausprobiert und neu kombiniert zu werden.