Pralinen

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Heute bleibt der Ofen aus! Für alle Schokoholics ist dies sicher eine tolle Idee: Pralinen!

Sie bestehen zu mindestens 25% aus Schokolade und lassen sich mit unglaublich vielfältigen Geschmäckern und Gewürzen kombinieren. Man unterscheidet grob zwischen Trüffeln, Schnittpralinen und gegossenen Pralinen.

Gegossene Pralinen sind hierbei die größte Herausforderung! Die Schokoladenhülle wird in spezielle Formen gegossen, mit einer relativ weichen (flüssigen) Füllung gefüllt und mit Schokolade verschlossen. (Ich kann euch sagen, dafür muss man mindestens einen halben Tag einplanen.)

Trüffel bestehen aus einer geschmeidigen Ganache, die mit einer Spritztülle portioniert, in Kuvertüre getaucht und beispielsweise in Kakao oder Puderzucker gewälzt wird.

Schnittpralinen werden aus einer festeren Ganache (man sagt auch speckige Ganache dazu) hergestellt. Die Ganache wird in einen Rahmen gegossen, nach dem Festwerden geschnitten und anschließend in temperierte Kuvertüre getaucht.

Pralinen herzustellen braucht Erfahrung, Geduld und Zeit. Besonders das Temperieren von Kuvertüre ist sehr heikel. Dabei wir die Kuvertüre gehackt und 2/3 davon werden über dem Wasserbad geschmolzen bis sie eine Temperatur von 40-45° hat. Anschließend wird die Schüssel vom Wasserbad genommen und die restliche Kuvertüre untergerührt und dabei geschmolzen. Man muss die ganze Zeit ununterbrochen rühren bis die Kuvertüre bei 27° ist. Dann wird sie über dem Wasserbad auf die optimale Verarbeitungstemperatur gebracht (weiße Schokolade 30-31°, Vollmilchschokolade 31-32° und Zartbitterkuvertüre 32-33°). Wenn bei diesen Arbeitsschritten etwas schief läuft, bekommt die Schokolade einen unansehnlichen Grauschleier und sieht alt aus.

Ich habe das schon häufiger ausprobiert und bin bisher jedes Mal an meine Grenzen gestoßen.

Deshalb habe ich mir nun eine Alternative überlegt, wie ich Pralinen herstellen kann und dabei das Temperieren der Schokolade umgehe.

Ich habe kleine Alu- Pralinenkapseln gekauft und meine speckige Ganache (also die feste für die Schnittpralinen) hineingefüllt. Nachdem die Pralinen 12 Stunden Zeit hatten um fest zu werden, lassen sie sich wunderbar herauslösen und essen.

Mein Favorit sind die wunderbar zarten Honigpralinen aus Vollmilchschokolade, die in ihren ovalen Kapseln ein wenig an Ostereier erinnern und deshalb wunderbar zur Jahreszeit passen.

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Die Espressopralinen sind mit der dunklen Schokolade und der leicht bitteren Note des Kaffees wunderbar für alle die das Herbe lieben.

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Die Rezepte habe ich aus einem ganz tollen neuen Buch von GU. In diesem Buch sind alle Grundlagen ganz großartig erklärt und die Rezepte schreien geradezu danach ausprobiert und neu kombiniert zu werden.